Assim como as de qualquer variedade de arroz, as características do arroz-vermelho estão sujeitas a diferenças varietais, condições de cultivo e forma de processamento, propriedades nutricionais e reológicas. Neste trabalho, determinaram-se as características nutricionais (composição centesimal e de minerais) e as propriedades de viscosidade da pasta dos grãos crus de quatro genótipos de arroz-vermelho (Tradicional, MNAPB0405, MNACE0501 e MNACH0501) e as propriedades de viscosidade de pasta de farinhas pré-gelatinizadas, obtidas em diferentes tempos de cocção (20, 30 e 40 min). Foram correlacionadas as principais propriedades nutricionais com as propriedades de pasta das farinhas pré-gelatinizadas. As amostras apresentaram diferenças nutricionais e de viscosidade de pasta. MNAPB0405 e MNACE0501 mostraram maiores teores de fibras e lipídios e forneceram maior energia calórica que Tradicional e MNACH0501, os quais, por sua vez, apresentaram maiores teores de amilose. MNACH0501 apresentou maior pico de viscosidade (2.402 cP), maior viscosidade de quebra (696 cP) e maior tendência à retrogradação (1510 cP), enquanto as amostras Tradicional, MNAPB0405 e MNACE0501 apresentaram pastas com picos de viscosidade entre 855 e 1093 cP, com quebra de viscosidade inferior a 85 cP e tendência à retrogradação entre 376 e 1206 cP. Os fatores genótipo de arroz-vermelho e tempo de cocção influenciaram no comportamento viscoso das farinhas pré-gelatinizadas, diminuindo suas propriedades de pasta. Os teores de proteínas e de amilose estão correlacionados com as propriedades de pasta, podendo ser empregados como indicadores destas propriedades nos diferentes genótipos de arroz-vermelho, sejam crus ou transformados em farinhas pré-gelatinizadas.
As with any variety of rice, red rice characteristics are subject to varietal differences, growing conditions, types of processing, and nutritional and rheological properties. This study determined the nutritional characteristics (centesimal composition and minerals) and paste viscosity properties of raw grains of four red rice genotypes (Tradicional MNAPB0405, MNACE0501 and MNACH0501) and the paste viscosity properties of pre-gelatinized flours obtained at different cooking times (20, 30 and 40 min). The main nutritional properties were correlated with the pasting properties of the pre-gelatinized flours. The samples showed differences in nutritional properties and paste viscosity. MNAPB0405 and MNACE0501 showed higher levels of fiber and fat and provided higher caloric energy than Tradicional and MNACH0501, which, in turn, showed higher levels of amylose. MNACH0501 showed higher peak viscosity (2402 cP), higher breakdown viscosity (696 cP) and a greater tendency to retrogradation (1510 cP), while Tradicional, MNAPB0405 and MNACE0501 had pasting profiles with peak viscosities varying between 855 and 1093 cP, breaking viscosity below 85 cP and retrogradation tendency between 376 and 1206 cP. The factors genotype and cooking time influenced the rheological behavior of pre-gelatinized flours, decreasing their pasting properties. The protein and amylose levels are correlated with the pasting properties and can be used as indicators of these properties in different genotypes of red rice, whether raw or processed into pre-gelatinized flours.